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潮州菜的特色文化

發布時間:2015-10-27

潮州菜源于潮州,已有數千年的歷史。據史料記載,潮州菜可追溯到漢。盛唐之后,受中原烹飪技藝的影響,發展很快。唐代韓愈臨潮時,對潮菜美味贊嘆說:“……章舉馬甲柱,所以怪目呈。其余數十種,莫不可嘆”。至明末清初,潮州菜進入鼎盛時期,潮州城內名店林立,名師輩出,名菜紛呈。近代,由于潮籍海外華僑的往來,潮州菜博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質量精益求精。時至今日,潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。

潮州地處亞熱帶,南臨大海,海產豐富。潮州菜的最突出特點,是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究,制作精細,至于以醬碟佐料,達到新鮮美味,清而不淡,鮮而不腥, 郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等,是潮菜海鮮類的代表名作。

潮州菜的另一特點,是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,營養豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點而多樣化, 有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風味特色。

潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅醬油、三滲醬等,尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多,蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時,還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界, 使人們真正領略南國美食之都的風采,本欄目將陸續推出富有潮州風味的名菜系。遠方的朋友,此時此刻,您也許會感覺絲絲清香,這陣陣的香喲!它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州,那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客,一定會令您心曠神怡、流連忘返。

提到潮州菜,不得不提的是潮州打冷,它是屬于潮州菜中的一個大眾化分支,泛指一般的潮州大排檔所經營的飲食。它走的是平民路線,與各高檔酒樓里那做工精細價格高昂的潮州菜有所區別。這個名稱應起初源自香港,現慢慢為內地人所接受。

"冷"是指這些食店所經營的菜式,因為這些菜式多屬于冷菜(當然也是有很多熱炒的)。而"打"則是吃的意思,這個"打"字作為吃食品之意,由來極古,在宋元小說中,常有"打尖"或"打店"的說法,這兩個詞是指在旅行途中到飯店去吃飯。到這些潮州大牌檔去光顧,便稱為"打冷"了。潮州打冷的菜式大多是具有潮州飲食特色的那哥魚,巴浪魚,灰仙等各類魚飯;鹵水鵝、鴨、豬肉、雞蛋、豆干等各類鹵水;腌制蝦姑,腌制蜆,腌制河蟹等腌制河鮮以及麻葉、白粥、番薯粥等等。